Ẩm thực Hoài Dương của ẩm thực Giang Tô là một trong “Tứ đại truyền kỳ” của ẩm thực Trung Hoa, bên cạnh ẩm thực Quảng Đông, ẩm thực Sơn Đông và ẩm thực Tứ Xuyên.
Nó bắt nguồn từ phong cách nấu ăn bản địa của khu vực xung quanh hạ lưu sông Hoài và sông Dương Tử, tập trung ở các thành phố như Hoài An, Dương Châu và Trấn Giang của tỉnh Giang Tô.
Ẩm thực Hoài Dương xuất hiện từ rất sớm, khoảng 1.500 năm trước vào thời nhà Tùy và nhà Nguyên (581-1368). Vào triều đại nhà Minh và nhà Thanh (1368-1912), ẩm thực Hoài Dương thực sự được biết đến khi Hoàng đế Càn Long đến thăm Giang Tô 7 lần.
Trái ngược với một số món ăn Trung Quốc như vùng Tứ Xuyên hoặc Hồ Nam, ẩm thực Hoài Dương có xu hướng hơi ngọt, hầu như không bao giờ cay.
Và một trong những món ăn thể hiện sự tinh tế của nền ẩm thực này, phải kể đến món hoa đậu phụ cắt ngàn lần, thưởng thức cùng nấm nhung và càng cua. Để làm được món ăn nổi tiếng này, người đầu bếp cần phải thành thạo kỹ năng cắt bằng dao, mất 3 – 6 năm miệt mài.
Chen Xiaohe là bếp trưởng của nhà hàng 10 Thượng Hải. Đây vốn là một nhà hàng mang phong cách ẩm thực Hoài Dương ở Hong Kong (Trung Quốc). Các đầu bếp ở đây cũng gây ấn tượng với kỹ năng dùng dao “xuất sắc”.
Từ một que đậu phụ non, người đầu bếp sẽ cắt theo chiều dọc và chiều ngang 3.600 lần. Để làm điều này, hai miếng củ cải được sử dụng để giữ cố định que đậu. Tiếp theo, đầu bếp sẽ rưới nước lên dao khi cắt để đậu không bị dính. Thường thì miếng đậu chỉ cắt khoảng 3/5 chiều cao, phần còn lại để cố định.
“Một củ hành tây được đặt cạnh độ sâu. Nếu bạn cắt qua củ hành có nghĩa là toàn bộ đậu bị hỏng. Sau khi cắt 3.600 lần, hãy cho đậu vào nước và nó sẽ nở ra như bông hoa tú cầu”, đầu bếp Chen cho biết. . chia sẻ kinh nghiệm.
Cho hoa đậu biếc vào tô súp gà, cho nấm hương và càng cua vào nấu chín. Những hạt đậu non được cắt thành hình hoa, tạo cho thực khách sự bất ngờ về thị giác, tăng vị giác. Có những vị khách không nghĩ rằng đây là đậu phụ vì hạt đậu thon, mềm, thấm hết vị ngọt từ nước dùng.
Được biết, đầu bếp Hoài Dương phải luyện tập nhiều năm mới thuần thục được kỹ năng cắt bằng dao.
“Tôi phải mất 5-6 năm mới thành thạo các kỹ năng dùng dao. Lúc đầu, tôi thực hành bằng cách cắt một cuộn giấy báo, sau đó mở ra xem tờ báo đó có được cắt thành nhiều mảnh bằng nhau không”.
“Khi mới bắt đầu làm việc tại nhà hàng, tôi thường cắt 10kg thịt mỗi ngày, nhưng cắt khoảng 2kg là rất đau. Tôi đã mất một năm để học cách sử dụng dao đúng cách. Thay vì dùng cả cánh tay, tôi đã lỏng hơn và linh hoạt hơn trên cổ tay, “Chef Chen mô tả.
Nhờ tài cầm dao điêu luyện, các đầu bếp Hoài Dương đã tạo ra nhiều món ăn hấp dẫn. Đặc biệt, từ những thanh đậu hũ non có thể tạo ra những món ăn như những tác phẩm nghệ thuật, khiến ngay cả những thực khách sành ăn cũng phải gật gù tán thưởng.
Qua: Dantri.vn
