Cách Hà Nội hơn 60km, Vĩnh Phúc không chỉ là điểm đến lý tưởng cho những kỳ nghỉ ngắn ngày với nhiều danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử văn hóa hay các khu du lịch nghỉ dưỡng như Tam Đảo, Hồ Đại Lải, … mà còn thu hút du khách bởi nền ẩm thực phong phú, có nhiều món ăn ngon.
Ở Vĩnh Phúc, ngoài những đặc sản nổi tiếng như bò đốt quý hiếm, gà đồi, lợn mán, su su Tam Đảo, dứa Tam Đường, rượu dừa Yên Lạc, bánh giầy Lũng Ngoại,… còn có món. món ăn dân dã nhưng không kém phần hấp dẫn. Đó chính là cá thính.
Cá thính (hay còn gọi là cá ngâm chua) là món ăn nổi tiếng của huyện Lập Thạch, đã gắn bó với bao thế hệ người dân nơi đây. Mùa làm món cá này thường vào thời điểm cấy lúa. Lúc này các ao, đầm sẽ khô cạn, người dân lại ra đồng bắt cá.
Ban đầu, người dân địa phương đem muối chua cá để kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng. Theo thời gian, món cá này với cách chế biến độc đáo đã trở thành đặc sản được nhiều người dân trong vùng và du khách thập phương yêu thích.
Món cá ngâm chua được làm từ hai nguyên liệu chính là cá sống và gạo tẻ nhưng quá trình chế biến đòi hỏi sự công phu, tỉ mỉ.
Chị Nguyễn Hoa – chủ một cơ sở chế biến cá đặc sản ở Lập Thạch cho biết, để món cá này ngon nhất, người ta thường chọn những con cá tươi, có kích thước lớn, thịt dày như cá mòi, cá chạch. cá chép, cá chép, …
Cũng có thể làm cá nhỏ hơn, nhưng để nguyên con thay vì cắt khúc.
Đầu tiên, cá được giữ lại vảy, lọc bỏ ruột sau đó rửa sạch, cắt khúc và khứa vài đường nhỏ trên thân để cá thấm gia vị hơn khi ướp. Sau đó đem cá đi ủ với muối vài ngày rồi vớt ra để ráo, chờ ướp.
Chị Hoa tiết lộ, cá được ướp muối theo tỷ lệ 10kg cá / 1,5kg muối. Để cá thấm đều muối, người ta thường cho muối vào đầy mang và bụng cá, sau đó nhấc cá lên, dùng tay lắc cho hết muối trong cá.
Ở một số nơi, người dân thường cho cá muối vào chum sành hoặc sành, ủ từ 4 đến 10 ngày (tùy theo thời tiết) để cá ngấm muối và săn chắc thịt.
Chờ cho cá ngấm vừa muối, người ta vớt cá ra khỏi hũ, dùng hai tay bóp mạnh cho cá ra hết nước muối bên trong và để cá khô, se lại. Cách làm này giúp khử mùi tanh và dầu cá, đồng thời làm giảm độ mặn, nhờ đó cá khi chế biến sẽ có vị đậm đà, dễ ăn.
Về phần thính, thính dùng để ướp cá được làm từ hỗn hợp gạo tẻ (hoặc gạo nếp) và đậu nành. Cho tất cả các nguyên liệu vào rang dưới lửa nhỏ đến khi ngả màu vàng, giòn và có mùi thơm, để nguội rồi giã nhỏ.
“Ở nhiều nơi, thính cũng được làm từ ngô, nhưng ngon và thơm nhất vẫn là thính gạo. Đặc biệt, cá ướp không xay mịn thành bột mà chỉ giã bằng tay, tạo thành những hạt nhỏ li ti. Điều này giúp khi ướp, cá luôn khô ráo, không tanh hay chảy nước ”, bà Hoa nói.
Người ta dùng thính xoa đều khắp thân cá đã muối, lần lượt xoa đều từ trong ra ngoài để thính phủ đều các mặt, tạo lớp vỏ vàng ruộm, tạo mùi thơm hấp dẫn.
Những miếng cá sau khi ướp sẽ được xếp cẩn thận vào chum sành, cứ một lớp cá lại rải một lớp thính, lần lượt cho đến khi đầy lọ. Riêng lớp thính trên cùng phải phủ thật dày.
Người phụ nữ có kinh nghiệm 7 năm làm cá thính cho biết, cá phải được muối chua trong nồi niêu thì mới ngon và đạt chất lượng. Có người còn lấy rơm khô, rửa sạch hoặc chọn những múi cau, bẹ tre cắt sát miệng chum, đặt lên trên rồi dùng nẹp tre buộc chặt.
Tùy theo thói quen và khẩu vị của từng vùng mà người ta còn cho thêm lá ổi vào lọ ướp cá để món ăn thơm ngon, hấp dẫn hơn.
Sau khoảng 3 – 4 tháng, cá đã đủ muối sẽ được vớt ra, cạo bỏ thính cũ rồi thay thính mới hoặc có thể chế biến ngay.
Cá ngâm chua đạt tiêu chuẩn phải đạt các tiêu chí như cá phải khô, săn chắc, có mùi thơm của thính và lá ổi. Ngoài ra, thịt cá phải có màu hổ phách hoặc đỏ hồng, bên ngoài là da cá ngâm vàng.
Cá thác lác có thể thưởng thức ngay hoặc chế biến thành nhiều món nhưng ngon và được nhiều người yêu thích nhất vẫn là món cá nướng.
Cá được kẹp vào que tre tươi, nướng trên bếp than hồng đến khi có mùi thơm đặc trưng. Đây là món ăn được người dân địa phương nhận xét là “tốn cơm”, có thể thưởng thức vào bất kỳ mùa nào trong năm.
Những thực khách đã từng có dịp thưởng thức món cá ngâm chua Lập Thạch đều nhận xét rằng thịt cá không bị khô như mắm, không nhão như cá tươi hay cá chiên. Khi gỡ ra, thịt cá có màu hồng đậm, vị chua mặn hài hòa và mùi thơm khó tả.
Không chỉ thu hút du khách thưởng thức hoặc mua về làm quà, cá thính Lập Thạch giờ đây đã được đóng gói vận chuyển đi khắp nơi, trở thành đặc sản nổi tiếng được nhiều người yêu thích.
Giá của món cá kho từ 150.000-190.000 đồng / kg, tùy loại cá.
Qua: Dantri.vn
